english English

Primjena bioloških metoda konzerviranja proizvoda akvakulture - ekološki način povećanja sigurnosti i održivost

Svakodnevna pojava novih akvatičkih vrsta i njihovih proizvoda na svjetskom tržištu motivirana je ne samo diversifikacijom proizvoda akvakulture već i potražnjom za zdravom, prirodnom i sigurnom hranom bez primjene kemijskih konzervansa. Alternativna strategija uključuje korištenje prirodnih bakterijskih bioloških konzervansa, koji su sigurni za konzumaciju jer predstavljaju dio prirodne korisne mikroflore u ljudskoj ishrani. Ova strategija pridonosi ne samo zaštiti zdravlja kupaca, već u isto vrijeme i zaštiti okoliša. Biološke metode konzerviranja mogu se definirati kao produženje roka valjanosti proizvoda i povećanja sigurnosti hrane upotrebom prirodnih ili kontroliranih mikroorganizama i/ili antimikrobnih produkata njihovog metabolizma. Osnovni princip konzervirajućeg djelovanja zasniva se na kompetitvnoj inhibiciji razvoja patogenih i truležnih mikroorganizama. Glavni cilj ovog projekta je testiranjem efikasnosti nekoliko različitih starter kultura izoliranih iz prirodne mikroflore školjkaša i ribe, utvrditi one koje će imati najveći konzervirajući učinak (za žive školjkaše povećanje sigurnosti, a za ribu povećanje sigurnosti i održivosti tj. roka valjanosti) i pri tome osigurati održavanje prirodnih organoleptičkih i biokemijskih svojstava svježeg proizvoda. Znači, izolacija starter kultura iz prirodne mikroflore ribe i školjkaša te testiranje njihove primjene na ovim akvatičnim proizvodima rezultiraće pored sprječavanja razvoja truležnih bakterija i sprječavanjem razvoja patogenih bakterija tj. bakterija koje uzrokuju tzv. „food borne diseases“ kod ljudi. U starter kulrurama će se testirati samo „zdrave“ tj. odobrene bakterije koje se nalaze na europskoj QPS listi (odobrila EFSA) i imaju GRAS status u SAD-u (odobrenje od US FDA) za prehrambene proizvode (iako se najčešće spominju LAB bakterije, ovdje su navedeni i mikroorganizmi iz drugih skupina). Testiranje će se obaviti na proizvodima iz skupine svježe ribe (lubina) i živih školjkaša (kamenica i dagnja; koji se konzumiraju sirovi odnosno blago termički obrađeni te je kompetitivnom inhibicijom najvažnije povećati njihovu sigurnost za konzumenta). Najefikasnije starter kulture, tj. one koje tijekom testiranja daju najbolje rezultate glede povećanja sigurnosti i trajnosti proizvoda a pritom ne mijenjaju organoleprička svojstva proizvoda, odredit će se senzorskim, fizikalno-kemijskim (uračunavajući analizu na koncentraciju histamina) i mikrobiološkim metodama. Najuspješniji postupak će se zaštititi.

 Repozitorij




Tražilica